Limpiar no es desinfectar

Pregunta en cualquier cocina si las superficies están limpias y la respuesta es sí. Pregunta si están desinfectadas y la respuesta suele ser el mismo sí, y ese es justo el problema que este tema viene a arreglar: son dos operaciones distintas, van en un orden fijo, y hacer la primera de maravilla no consigue la segunda en absoluto.

🧽 Dos pasos, y no son el mismo paso

Limpiar quita lo que se ve: grasa, restos de comida, suciedad. Se hace con detergente y con esfuerzo físico, y cuando termina la superficie parece limpia porque lo está, en el sentido corriente de la palabra.

Desinfectar reduce lo que no se ve, sobre una superficie que ya está limpia. Se hace con un químico a una concentración concreta, o con calor, y no cambia el aspecto de nada.

El orden no se negocia, y el motivo es químico y no de procedimiento: el desinfectante puesto sobre una superficie sucia lo neutraliza la propia suciedad. La materia orgánica lo secuestra antes de que llegue a nada vivo. Rociar desinfectante sobre una tabla grasienta no la desinfecta, no la limpia, y deja una tabla que a partir de ese momento alguien cree segura.

De ahí sale la secuencia de la que toda rutina de lavado del local es una variante: raspar, lavar con detergente, enjuagar, desinfectar y dejar secar al aire. Ese último paso no es adorno: secar con un paño una superficie desinfectada la deshace, y el paño suele ser el objeto más sucio de la sala.

⚗️ La concentración, y por qué más no es mejor

Un desinfectante tiene un rango de trabajo. Por debajo no hace el trabajo; por encima deja de ser seguro cerca de la comida y puede dejar residuo, y con algunos productos incluso funciona peor. Es de los pocos sitios de una cocina donde "un buen chorro" es un instrumento francamente malo.

De ahí salen tres consecuencias prácticas, y son las que separan una cocina que desinfecta de una que cree que desinfecta.

• Las tiras de prueba son la única forma de saberlo. No cuestan casi nada, se leen en cinco segundos, y sin ellas la concentración es un cuento que alguien cuenta. Un cubo mezclado a ojo con prisa tiene las mismas papeletas de ir al doble que a la mitad.
• La solución se degrada. Un cubo mezclado al empezar el servicio está más flojo a mitad de servicio, y más rápido todavía si se ha metido cosa dentro. Se rehace durante el turno, no al empezar el día.
• La temperatura del agua y el tiempo de contacto cuentan. La superficie se queda mojada el tiempo que diga el producto. Pasarle un paño enseguida es la forma más habitual de hacerlo todo bien y no conseguir nada.

🎨 El código de colores y el problema del paño

El código de colores existe porque quita la necesidad de acordarse. Un cubo rojo es para una cosa haya habido formación esta semana o no, y el sistema sobrevive a alguien que entra nuevo de una forma en que una regla escrita no.

El manual del que este curso hereda sus cifras codifica los propios químicos:

Y hay una segunda capa de la misma idea para paños y cubos, que son los dos objetos con más probabilidad de pasear la contaminación por una cocina. Un paño que vive dentro de un cubo de desinfectante y se queda ahí entre uso y uso está haciendo su trabajo; un paño doblado en el pase, usado para todo y secándose despacio, es una incubadora que se va pasando por las superficies. Esa distinción vale más que casi todo el equipo de la sala.

Sea cual sea tu esquema, lo importante es que esté escrito en una pared y no guardado en la cabeza de una persona, que es donde entra la bitácora de limpieza.

📋 El plan, y la trampa de debajo del fregadero

Las tareas diarias se cuidan solas porque se ven. Lo que necesita un plan es todo lo que va en ciclo semanal o mensual: detrás y debajo de los equipos, la extracción, las estanterías, juntas y burletes, la máquina de hielo, los desagües. Que son también, y no por casualidad, a lo que va derecho un inspector.

La trampa de grasa tiene registro propio y párrafo propio, porque es lo que más papeletas tiene de quedar olvidado del todo hasta que se anuncia solo. Tiene un intervalo de servicio, ese intervalo depende de tu volumen y no del calendario, y saltárselo se paga con una línea atascada en pleno servicio y, en muchas jurisdicciones, con un problema de vertido que además de tuyo es de otro.

El próximo tema es el que el manual impreso del que sale este curso apenas mencionaba, y aquel en el que limpiar y desinfectar dejan de bastar por sí solos: los alérgenos.