El curso anterior armó el horario. Este le pone precio. El costo laboral suele ser la segunda línea más grande de un restaurante, es la única que vuelves a decidir cada semana, y es la que casi todos los dueños siguen con un número que está mal sin que se note.
🧾 El salario no es el costo
Lo que le pagas a un empleado y lo que ese empleado te cuesta son dos números distintos, y la diferencia es mayor de lo que la gente espera. La lista completa:
- Salarios y sueldos. La parte visible, y la única que casi todos cuentan.
- Impuestos sobre la nómina. Tu parte, sobre cada hora trabajada. Ni opcional ni pequeña.
- Seguro de riesgos laborales, que se cobra según tu nómina y según qué tan riesgoso es el trabajo. Una cocina no es una categoría de bajo riesgo.
- Prestaciones, si las das: aportación al seguro médico, días pagados, comida del personal.
- Recargo por horas extra. La mitad adicional encima de la tarifa normal. Tema 3.
- Horas de capacitación. Dos personas marcadas haciendo el trabajo de una, durante la primera semana.
- Reclutamiento. Publicar la vacante, entrevistar, y tus propias horas. Va aquí aunque no aparezca nunca en un reporte de nómina.
Una costumbre útil: cada vez que pienses en el salario de alguien, súmale mentalmente un porcentaje serio por impuestos y seguros. Saca tu propio multiplicador una vez, con un mes real, y úsalo cada vez que te plantees agregar un turno.
📊 El porcentaje, y para qué sirve
El porcentaje de costo laboral es el costo laboral dividido entre las ventas del mismo periodo. Es la medida estándar, sirve, y es fácil de usar mal:
| Lo que la gente compara | El problema | Mejor |
| Mi porcentaje contra una cifra del sector | Servicio en mesa, mostrador y barra son negocios distintos. Y dos estados también | Compárate contigo: el mes pasado y el año pasado |
| Esta semana contra la anterior | El clima, un festivo o un grupo grande distorsionan una semana suelta | Una media móvil de cuatro semanas, más la misma semana del año pasado |
| Solo el total | Esconde que la cocina está bien y el salón tiene gente de más, o al revés | Sepáralo: cocina, salón, gerencia |
| Solo el porcentaje | Una gran semana de ventas tapa un horario descuidado | Mira también las horas. Las horas son lo que de verdad controlas |
Como orientación gruesa, un restaurante de servicio en mesa suele mover el costo laboral entre una cuarta parte y un tercio de las ventas, con el mostrador por debajo y la alta cocina por encima. Toma cualquier cifra publicada como una dirección, no como una meta: tu renta, tu carta y los salarios de tu zona la mueven más que tu disciplina.
🍳 El número que está por encima
El costo laboral solo es media foto. El número que decide si un restaurante sobrevive es el costo primo: el costo de alimentos y bebidas más el costo laboral total, juntos, como porcentaje de las ventas.
Importa porque los dos se intercambian entre sí. Un ingrediente más barato que exige más preparación mueve costo de alimentos hacia costo laboral. Un producto ya porcionado hace lo contrario. Juzgar uno solo lleva a felicitarte por un ahorro que no hiciste. Todo lo demás del negocio —renta, servicios, seguros, lo que ganas tú— se paga con lo que el costo primo deja atrás, y por eso es el primer número que hay que mirar y el asunto del tema 6.
🧭 Qué cubre este curso
Armar un presupuesto de horas antes de armar el horario (tema 2), qué te obliga la ley a pagar y dónde se equivoca la gente de forma cara (tema 3), sacarle más a las horas que ya estás pagando en lugar de recortar (tema 4), cuánto te cuesta cada persona que se va y qué causas sí puedes arreglar (tema 5), y la revisión semanal de quince minutos que detecta todo lo anterior a tiempo de actuar (tema 6).
Una cosa que este curso no va a hacer es decirte que recortes horas. Recortar es fácil y suele ser la cuarta mejor opción; hay tres más baratas antes, y son los temas 2, 4 y 5.